Belépés
2018. december 11. kedd | 50. hét | 345. nap | 04:10 | Árpád
Friss Sport Versek Egészség Bőrápolás Receptek Praktikák Jótékony hatások Házilag
Mi a baj a kenyérrel és a gluténnal?
Mi a baj a kenyérrel és a gluténnal? - Röviden: semmi - illetve sok minden

A glutén-érzékenység ma inkább divat, mint valódi probléma. A lakosság mindössze 1/100 százaléka (10.000-ből 1) bizonyítottan lisztérzékeny, ennek ellenére a gluténmentes élelmiszerek piaca nagyjából 18 %, vagyis a lisztérzékenység nagymértékben üzlet is.

Mi a glutén?

A glutén a gabonafehérjék összefoglaló neve, vagyis glutén = fehérje. A gabonafélékben többféle fehérje található: a búzában csak glutenin, gliadin, a rozsban még plusz szekalin, az árpában hordein, és a zabban avenin is van.

Allergia szempontjából a gliadin a problémás. Ez megtalálható a búzában, rozsban és az árpában, de a zab nem tartalmaz gliadint.

Gliadin+Glutenin=GLUTEN




Gabonát 10-14.000 éve rendszeresen fogyaszt az emberiség (sőt 45-60.000 éves fogmaradványokban is találtak vadbúza és vadárpa glutént).

A lisztérzékenység viszont csak az utóbbi 30-35 évben került a figyelem középpontjába.

Miért, régebben nem volt lisztérzékenység?

Ezt nem tudjuk, de nem valószínű. Ha a népesség arányában hasonló mértékben okozott volna problémát a gabona, akkor már biztos felfigyeltek volna a tünetcsoportra, és már korábban is betegségként kezelték volna, még ha nem is tudták beazonosítani a kiváltó okot. De nincs ,,volna" - mert ilyenről nem tudunk.

A glutén tényleg a mai ember problémája.

Akkor most mi a gond?

A probléma oka többrétű. Sokat változott a feldolgozás módja is, de a legfontosabb hogy a mai búza már nem az a búza, amit őseink ettek, sőt!, könnyen lehet, hogy már nem is az, amit tavaly ettünk.

Hogy mi van?

Néhány éve egy vevőnk megkérdezte, hogy milyen tönkölybúza fajta van nálunk. Azt válaszoltam neki, hogy tönkölybúza az tönkölybúza, egyfajta növény; de felkeltette a kíváncsiságomat és utána néztem a dolognak.

Rátaláltam egy gabonaforgalmazó cég honlapjára és rengeteg búzafajtát találtam (tönkölyt is, igaz csak a változatok szerint, különböző kódnéven).

Amin viszont megdöbbentem, hogy a búzafajták ,,márka"neve és leírása mellett szerepelt a fajta engedélyezésének, termesztésének kezdő éve is, és nem találtam 10-15 évesnél régebbi fajtát! A legrégebbi mellett egy megjegyzés is szerepelt: ,,alacsony terméshozam, csak biogazdálkodásba javasolt". A legújabb fajtákat 3-4 éve kezdték termeszteni, de folyamatosan jönnek ki újabb változatok is.

Ma a gabonatermesztésben és a gabona ,,nemesítésben" az elsődleges szempont a hektáronkénti terméshozam, és az hogy bírja a szárazságot, a vegyszereket, a műtrágyát. Így évek alatt sikerül a keresztezésekkel olyan gluténszerkezetet kialakítani, ami a természetben soha nem létezne. Az új búzafajták élettani hatását viszont senki sem vizsgálja.

Hazánkban 1960-ig csak magyar fajtákat termesztettek, az országos átlagtermés 1960-ban 1,68 t volt hektáronként. A nagyüzemi termelés és gépesítés következtében új, a nagyüzemi igényeknek jobban megfelelő búzafajtákra lett szükség. Bekerültek hozzánk az orosz, sztyeppi búzák és ezeket keresztezték a hazai búzával. Ennek következtében 1970-ben a termésátlag már 2,13 t/ha volt. Létrehozták a szegedi Gabona Kutató Intézetet és ennek eredményeként újabb fajták születtek. 1989-ben az átlagtermés már 5,24 t/ha.

Emésztőrendszerünk az évezredek alatt sikeresen alkalmazkodott a gabonafehérjék megemésztéshez, de ezeket a gyors változásokat nem biztos, hogy tudja követni. Ma - a nyugati világban - amúgy is nagy fehérjeterhelésnek van kitéve a szervezetünk a (bőség miatt) és nem mindenki képes alkalmazkodni azonnal a változáshoz.

Lehet, hogy mire szervezetünk ,,megtanulja" lebontani az új fehérjét, addigra máris egy teljesen új összetételű gluténnal találkozunk, amit egyszerűen nem ismer fel az emésztőrendszerünk.

Ha nem bontjuk le fehérjét, akkor az elkezd erjedni a vékonybélben; a savas erjedés károsítja a bélfalat, ami gyulladást okoz, sőt áteresztővé teszi a bélnyálkahártyát is, aminek következtében olyan fehérjék kerülhetnek a véráramba, amelyek ellen az immunrendszerünk ellenanyagot kezd termelni - és kialakult az allergia.

A gabonafélék - a legtöbb maghoz hasonlóan - tartalmaznak emésztéstgáló anyagokat is, a kártevők elleni védekezésül. A növénynemesítők az elmúlt 50 évben kifejezetten megnövelték ezeknek az anyagoknak a mennyiségét, hogy ezáltal elősegítsék a kártevők elleni védekezést; ma a búzafehérje 50-szer több emésztéstgátló anyagot tartalmaz, mint korábban.

Másik probléma liszttel a feldolgozás, a finomítás.

Évezredeken keresztül a gabonát elsősorban főzve, kásaként fogyasztották. A lisztőrlés nagyon idő- és munkaigényes folyamat. A köveken durván megőrölt gabonát még mindig inkább megfőzték, a finomabbra őrölt lisztből ekkor még kizárólag lepénykenyereket készítettek.

A ma ismert kenyérsütés a malmok elterjedésével vált gyakoribbá a 16. századtól és nagyjából ettől az időtől kezdték el használni a kenyérsütéshez a természetesen kialakuló kovászt is. Magyarországon a 18. századtól vált általánossá a kemencés kenyérsütés.

Ezekben az időkben még a gabona minden tápanyagtartalma bejutott a szervezetünkbe: az energiát adó keményítő, az emésztést gyorsító és teltségérzetet okozó rost, a korpa, és a vitaminokban, fehérjékben, zsírokban gazdag csíra is. Ez a teljes kiőrlésű liszt.

A finomított, fehérliszt az ipari forradalom eredménye. Az ipari hengermalmok megjelenésével vált lehetővé a liszt finomabbra őrlése és a gépesített szitálással gazdaságosan lehet elválasztani a keményítőt a többi alkotórésztől. Körülbelül ebben az időben vált megszokottá a sörfőzdékből átvett élesztő használata is a kenyérsütésben.

A finomított liszt elterjedése az 1800-as évek végén, az 1900-as évek elején kezdődött és a II. Világháború után vált általánossá a használata.

A finomított fehérliszt hajlamos megtapadni a gyomorban és a belekben és erjedésnek indul. Ez ugyanúgy bélirritációt okozhat és már meg is van a másik kiváltó ok a lisztérzékenység kialakulásához.

Következő probléma a kelesztés

A kenyér hagyományosan kovásszal készült. A kovász természetes - a levegőben levő - élesztőgombák és tejsav-, ecetsav baktériumok felszaporításával készül.

A kovászos kelesztés alatt a lisztben megkezdődik a keményítők és a fehérjék lebontása és ennek következtében szabadulnak fel a gázok, amelyek lazává és savak, amelyek ízessé teszik a kész kenyeret. A kovászolási folyamat legalább 48 óra, ennyi idő alatt gyakorlatilag előemésztődik a gabona, így könnyebben hasznosíthatóvá válik a szervezetünknek, és ez a lényeg!

Mivel így a kenyér elkészítése nagyjából 2,5 nap, az ipar nem használja ezt a módszert. A gyári kovászos kenyerekhez élesztőt is adnak, hogy meggyorsítsák a folyamatot, így a kovász inkább csak az íz kialakításában játszik szerepet.

Az élesztős kelesztés egy alkoholos erjedési folyamat, aminek folyamán szén-dioxid szabadul fel. Célja kizárólag a gáztermelés általi térfogat növelés. Más hasznos élettani hatása nincs, a liszt szerkezetét nem változtatja meg.Régen elsősorban a városi pékségek használták az élesztőt, hogy gyorsabban nagyobb mennyiségű kenyeret tudjanak készíteni.

...és még egy probléma, - maga a modern kenyér.

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint: A fehér kenyér 100% BL 80 fehér kenyérlisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával készül. Mit tartalmazhat? Az alapvető alapanyagokon kívül mint a víz, liszt, só, kovász (vagy az azt helyettesítő kovászkészítmény vagy sütőélesztő) valamint adalékanyagokat. Na! ez az utolsó a probléma!

Tehát a valódi kenyér négy összetevőből áll: víz, liszt, só és kovász (rosszabb esetben élesztő). Ezzel szemben meg lehet nézni az ipari kenyerek összetételét; a tartós ,,kenyérben" akár 18-20 összetevő is lehet. Ezek inkább ,,kenyér jellegű" terméknek, mint élelmiszer.

A nagyüzemi termékek nem kenyérlisztből, hanem sima BL-55-ös fehérlisztből, olcsó ipari lisztből (sokszor takarmánylisztből) készülnek rengeteg adalékanyag felhasználásával.

Ezeket hivatalosan nem is lehetne kenyérnek nevezni!

Mivel ezeknek alacsony a sikér tartalma (ami a kenyér állagáért felel), ezért szójaliszttel, szójafehérjével dúsítják. A szója viszont tartalmaz egy fehérje emésztést gátló enzimet, így még nehezebb a glutén lebontása. Kerül még az ilyen kenyérbe tartósítószer is (ami gátolja a bomlást, így a LEBONTÁST is!), valamint rengeteg egyéb adalék, hogy kenyérhez hasonlítson a kész IZÉ.

Jellemző példa a ,,glutén mániára" amikor azt mondják nekem:

" - Amióta nem veszek kenyeret, csökkentek a panaszaim!

- Mit eszik helyette?

- Otthon sütöm magamnak - teljes kiőrlésű lisztből!"

Akkor mivel van a probléma, ha a magasabb gluténtartalmú lisztből, házilag készült kenyér jobb?

Kenyér és a fogyókúra/cukorbetegség

A mai szénhidrát-ellenes mánia egyik mutatója, hogy sokan mellőzik az étrendből a jó kenyeret "magas" kalória- (energia) és szénhidrát tartalma miatt.

Tegyünk itt egy kis rendet a fejekben: van egyszer az összetételen szereplő energia/szénhidrát tartalom és van a felszívódó energia/szénhidrát. A kettő nem mindig ugyanaz!

Egyszerűsítve: 100 gr fehérliszt az szinte 100 gr cukorral egyenértékű. 100 gr teljes kiőrlésű liszt nagyjából 30 %-a nem felszívódó rost/korpa és búzacsíra (zsír és fehérje). Tehát máris ,,csökkentett szénhidrát tartalmú". Ráadásul a teljes kenyér jobban laktat, így kevesebb is elég belőle (még kevesebb kalória). Rosttartalma miatt gyorsabban halad végig az emésztőrendszeren, vagyis kevesebb kalória szívódik fel belőle. Ha még ezt megkenjük zsírral (bármilyen zsiradékkal), akkor még jobban lelassítjuk a szénhidrátok lebontását, mert előbb az epének le kell bontani a keményítőt bevonó zsírt, hogy az inzulin cukorrá alakíthassa a keményítőt, de addigra a kenyér egy része - rostok miatt - régen tovább haladt a patkóbél lebontási szakaszából.

Vagyis egy teljes kiőrlésű "zsíros" kenyérből körülbelül fele annyi szénhidrát szívódik fel, mit fehérkenyérből, vagy a fehér gluténmentes lisztből.

Összefoglalva

Csak vékonybélből vett szövetmintával lehet egyértelműen bizonyítani a lisztérzékenységet.

Ha glutén érzékenységre gyanakszik, először hagyja el a táplálkozásából az élelmiszer jellegű különböző ipari szemeteket!

A glutén adja a kenyér rugalmas szerkezetét, vagyis glutén nélkül nincs jó kenyér.

Az ősi búzafajták - alakor, tönke, kamut, stb. - fehérjeszerkezete könnyebben emészthető, tápanyagtartalmuk kedvezőbb, mint a modern búzáké, így kisebb az esély az irritációra.

Az ember számára az elsődleges energiaforrás a keményítő.

Minél természetesebb összetételű a kenyér annál egészségesebb, könnyebben emészthető.

Egyen VALÓDI kenyeret! Ez volt őseink alaptápláléka már évszázadok óta és eddig nem volt vele probléma.
Link
yaskane, 2018. február 20. kedd, 08:57
Címkék: Gabona Kutató Intézetet, Magyar Élelmiszerkönyv, Egyen VALÓDI, lakosság mindössze, gluténmentes élelmiszerek, lisztérzékenység nagymértékben,
Kommentek
Nem talált hibát a csokimikulásokban a fogyasztóvédelem
Az Innovációs és Technológiai Minisztérium (ITM) által elrendelt vizsgálatokról a tárca közölte: az ITM akkreditált élelmiszer és vegyipari laboratóriuma 15 tejcsokoládé és 5 étcsokoládé mikulás figurát vizsgált meg abból a szempontból, hogy a gyártók betartják-e a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait, és a termék elnevezése nem tartalmaz-e megtévesztő tájékoztatást.

Az elmúlt évekhez hasonlóan idén is kiváló eredménnyel zárult a laborvizsgálat, mivel mind a 20 termék megfelelt a követelményeknek. A karácsonyi fogyasztóvédelmi ellenőrzések egész decemberben folytatódnak - emelte ki a közlemény szerint Keszthelyi Nikoletta fogyasztóvédelemért felelős helyettes államtitkár.

A megvizsgált húsz termék idegenzsír-tartalma mellett a csomagoláson feltüntetett zsír- és cukortartalom helytállóságát is ellenőrizték. A barátságosnak bizonyult csokimikulások adatai a családok tudatos döntéseinek elősegítése érdekében megtalálhatóak a www.kormany.hu honlapon.

Az év utolsó heteiben az ITM kiemelt célja,
velemenyezd, 2018. november 30. péntek, 12:57
Egyetlen nemzeti védjegyet alkalmazna az Agrárminisztérium
belül a sütőipar fejlesztése. Január 1-jétől például 40 milliárd forintos pályázati keret nyílik meg technológiai beruházásokra, amelyekre a pékségek is jelentkezhetnek.

A gazdaságfejlesztési pályázatokon a sütőipari cégek eddig több mint négyszáz pályázatot adtak be és 6 milliárd forintot nyertek el, amelyből 4 milliárdot már ki is osztottak - jegyezte meg.

Nagy István szerint védeni kell a magyar pékárukat az olcsóbb és gyengébb minőségű termékektől, ezért is változtatták meg a magyar élelmiszerkönyv előírásait. Úgy fogalmazott: a fehér kenyér és a rozskenyér legyen az, amit a neve is tükröz.

Arra is felhívta a figyelmet, hogy a sütőipar az elmúlt 50 évben jelentős átalakuláson ment át, robbanásszerűen bővült a termékpaletta. Míg 50 éve alig tízféle kenyér és 50-féle péksütemény volt, addig ma 150-féle kenyér és több ezerféle péksütemény van a kínálatban.

Az agrártárca vezetője arról is szólt, hogy a Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Hatóság (Nébih) kiemelt ügyekkel foglalkozó
velemenyezd, 2018. november 17. szombat, 22:55
Nagy István: a magyar gasztronómia sikerének kulcsa a magyar alapanyag
étel sem.

Az élelmiszer, a termőföldtől az asztalig magán viseli mindazt az értéket, amelyet az élelmiszerlánc szereplői hozzátesznek. "Fontos ezért, hogy mit teszünk a területért, hogyan segítjük a termelőket, támogatjuk azokat, akik kiváló minőségű termékek előállításán és azok felhasználásával dolgoznak" - fogalmazott.

A magyar agrárpolitika és a kormány a minőségi élelmiszerek kiválasztásán és erősítésén dolgozik, amely célt többek között a Hagyományok-Ízek-Régiók Program, a Magyar Élelmiszerkönyv irányelvei, valamint a helyi termelői piacok jogi hátterét megteremtő jogszabály egyszerűsítése is segíti. Nincsen sikeres termelő sikeres eladó és elégedett vásárló nélkül - mondta.

Fontos lépésnek nevezte, hogy 288 termelői piac működik országosan, és egyre több neves étterem keresi a minőségi magyar termékeket. Sikerült túllépni az import korszakán, jól látni, hogy újból a háztáji portékák, a kézműves magyar termékek uralják a piacok standjait - mondta, hozzátéve: a helyi érték számításba
velemenyezd, 2018. szeptember 28. péntek, 14:40
Fagylalt vagy jégkrém?
A mozgó fagylaltárusok esetében is hasonlóak az elvárások. Vásárlás előtt győződjünk meg arról, hogy kifüggesztették-e jól olvashatóan a fagylalt előállítójának, vagy árusítójának nevét és címét.




A jégkrém

A jégrémmel kapcsolatban kialakult magyar szokásokat és az ezekből következő fogyasztói elvárásokat a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza.

A jégkém összetétele (magas folyadék-, fehérje tartalma, és más gyorsan romló összetevők) miatt szintén kiváló táptalaja lehet a gyomor-bél rendszert megbetegítő vagy romlást okozó baktériumoknak, ezért egyik legfontosabb élelmiszerbiztonsági tulajdonsága a hőmérséklete. A jégkrémet -18 °C -on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten kell tárolni és szállítani.

A jégkrém élelmiszerbiztonsági megítélésénél fontos szempont még annak állaga,
menusgabor, 2018. július 20. péntek, 18:00
Jelölési hibákat talált a Nébih legújabb terméktesztje
A hivatal csütörtöki közleménye a tápértékek hibás feltüntetését nevezi a leggyakoribb jelölési hibának. Egy terméknél megállapították, hogy román cég állította elő, ám a csomagoláson holland gyártó szerepelt.

A gluténtartalom egy esetben elérte a kilogrammonkénti 7,4 miligrammot, de ez is jelentősen elmarad a 20 miligrammos határértéktől, a többinél pedig kimutatási határ alatti - írták. Megfelelőnek találták a termékek mikotoxin-, GMO-, tejfehérje- és tojásfehérje allergéntartalmát, 2 termék pedig a vállalásának megfelelően a laktózmentességet is teljesítette.

Ellenőrizték és megfelelőnek találták a Magyar Élelmiszerkönyv előírásai alapján a nedvességtartalmat és a főzési tulajdonságokat is.

A felmérés eredménye a Nébih Szupermenta oldalán olvasható.
velemenyezd, 2018. június 21. csütörtök, 11:23
NFM: húsvéti sonkát, kalácsot, csokoládét ellenőrzött a fogyasztóvédelmi hatóság
A közleményben felidézték: a fogyasztóvédelmi hatóság március közepén kezdte meg a húsvéti ellenőrzéseket.

Az NFM élelmiszer- és vegyipari laboratóriuma által vizsgált húszféle csokoládé mindegyike megfelelt a Magyar élelmiszerkönyv előírásainak.

A sonkák vizsgálata jellemzően a húsvéti ünnepek alatt kapható termékekre terjedt ki, a só-, víz-, fehérje- és zsírtartalmat ellenőrizték. A húsz termékből tíznél talált problémát az NFM laboratóriuma, a legtöbb esetben a címkén feltüntetett fehérje- és zsírtartalom-értékek nem voltak valósak, öt termékben pedig a sótartalom bizonyult magasnak.

A kalácsoknál a zsír-, cukor- és sótartalmat vizsgálták, tíz kalács közül egy akadt fenn az ellenőrzésen.

A fogyasztóvédelmi hatóság intézkedett arról, hogy a kifogásolt termékek lekerüljenek az üzletek polcairól - közölte az NFM.
velemenyezd, 2018. március 29. csütörtök, 21:56
Ünnepek - Húsiparosok: a legtöbb virsli decemberben fogy
kiemelte: ugyan az idei egész évre vonatkozó forgalmi adatokkal még nem rendelkeznek, de az elmúlt években a húskészítmények fogyasztása stabilizálódott. A húskészítmények között a legnagyobb részesedéssel a virsli kategória bír, amelyet a párizsi és a száraz kolbász követ. A virslik esetében folyamatosan nő az előrecsomagolt termékek részesedése a csemegepultos virslikhez képest. Utóbbiak aránya ma már csak 20 százalék körül van - tette hozzá.

Felidézte: augusztusban változott a Magyar Élelmiszerkönyv húskészítményekre vonatkozó szabályozása, amelynek hatására néhány termék esetében a kötelező hústartalom növekedése miatt az önköltségek és így a fogyasztói árak is növekedtek. Az elnök fogalmazott: több terméknél a fogyasztói árak növekedése lényegesen elmaradt az önköltségek növekedésétől, ami a gyártók eredménytermelő képességét negatívan befolyásolta.

Ezzel párhuzamosan egyes gyártók nem változtattak a termékek összetételén, inkább átnevezték azokat, így néhány, korábban virslinek, szaláminak,
velemenyezd, 2017. december 22. péntek, 07:05
Képek, videók
Vakok intézete(Hermina-út
farkas1945
2011. január 19. szerda, 18:07
Vakok Intézete.jpg
agica2004
2011. január 07. péntek, 13:58
magyar_ottoaz_elet_alk ony
menusgabor
2018. december 06. csütörtök, 14:04
drótszőrű-magyar-vizsl a.j
charlotteani
2018. december 04. kedd, 17:36
magyar feltámadás.jpg
menusgabor
2018. november 24. szombat, 17:24
magyar_hosok_arckepcsa rno
menusgabor
2018. november 24. szombat, 16:59
Alföldi G. Magyarnak lenn
menusgabor
2018. november 13. kedd, 18:24
Pécs_Magyar_szentek_Ki ss_
menusgabor
2018. október 19. péntek, 20:22
magyarok nyerték érmek.jp
maroka
2018. október 13. szombat, 13:05
Széchényi jó magyarnak le
menusgabor
2018. október 08. hétfő, 21:26
Rohn_Magyar_írók_arcké pcs
menusgabor
2018. szeptember 19. szerda, 22:44
Sajó Sándor Magyarnak le
menusgabor
2018. szeptember 19. szerda, 22:42
mit_kivan_a_magyar_nem zet
menusgabor
2018. szeptember 19. szerda, 22:38
magyar foci válogatott.jp
maroka
2018. szeptember 11. kedd, 13:17
xMagazin.hu - A közösségi magazin. A felhasználóink által megosztott bejegyzésekkel, képekkel és videókkal.
A felhasználók által feltöltött adatokért semmiféle felelősséget nem vállalunk. © 2013 TVN.HU Kft.