Regisztráció  Belépés
2018. június 25. hétfő | 26. hét | 176. nap | 19:04 | Vilmos
Friss Sport Versek Egészség Bőrápolás Receptek Praktikák Jótékony hatások Házilag
Mi a baj a kenyérrel és a gluténnal?
Mi a baj a kenyérrel és a gluténnal? - Röviden: semmi - illetve sok minden

A glutén-érzékenység ma inkább divat, mint valódi probléma. A lakosság mindössze 1/100 százaléka (10.000-ből 1) bizonyítottan lisztérzékeny, ennek ellenére a gluténmentes élelmiszerek piaca nagyjából 18 %, vagyis a lisztérzékenység nagymértékben üzlet is.

Mi a glutén?

A glutén a gabonafehérjék összefoglaló neve, vagyis glutén = fehérje. A gabonafélékben többféle fehérje található: a búzában csak glutenin, gliadin, a rozsban még plusz szekalin, az árpában hordein, és a zabban avenin is van.

Allergia szempontjából a gliadin a problémás. Ez megtalálható a búzában, rozsban és az árpában, de a zab nem tartalmaz gliadint.

Gliadin+Glutenin=GLUTEN




Gabonát 10-14.000 éve rendszeresen fogyaszt az emberiség (sőt 45-60.000 éves fogmaradványokban is találtak vadbúza és vadárpa glutént).

A lisztérzékenység viszont csak az utóbbi 30-35 évben került a figyelem középpontjába.

Miért, régebben nem volt lisztérzékenység?

Ezt nem tudjuk, de nem valószínű. Ha a népesség arányában hasonló mértékben okozott volna problémát a gabona, akkor már biztos felfigyeltek volna a tünetcsoportra, és már korábban is betegségként kezelték volna, még ha nem is tudták beazonosítani a kiváltó okot. De nincs ,,volna" - mert ilyenről nem tudunk.

A glutén tényleg a mai ember problémája.

Akkor most mi a gond?

A probléma oka többrétű. Sokat változott a feldolgozás módja is, de a legfontosabb hogy a mai búza már nem az a búza, amit őseink ettek, sőt!, könnyen lehet, hogy már nem is az, amit tavaly ettünk.

Hogy mi van?

Néhány éve egy vevőnk megkérdezte, hogy milyen tönkölybúza fajta van nálunk. Azt válaszoltam neki, hogy tönkölybúza az tönkölybúza, egyfajta növény; de felkeltette a kíváncsiságomat és utána néztem a dolognak.

Rátaláltam egy gabonaforgalmazó cég honlapjára és rengeteg búzafajtát találtam (tönkölyt is, igaz csak a változatok szerint, különböző kódnéven).

Amin viszont megdöbbentem, hogy a búzafajták ,,márka"neve és leírása mellett szerepelt a fajta engedélyezésének, termesztésének kezdő éve is, és nem találtam 10-15 évesnél régebbi fajtát! A legrégebbi mellett egy megjegyzés is szerepelt: ,,alacsony terméshozam, csak biogazdálkodásba javasolt". A legújabb fajtákat 3-4 éve kezdték termeszteni, de folyamatosan jönnek ki újabb változatok is.

Ma a gabonatermesztésben és a gabona ,,nemesítésben" az elsődleges szempont a hektáronkénti terméshozam, és az hogy bírja a szárazságot, a vegyszereket, a műtrágyát. Így évek alatt sikerül a keresztezésekkel olyan gluténszerkezetet kialakítani, ami a természetben soha nem létezne. Az új búzafajták élettani hatását viszont senki sem vizsgálja.

Hazánkban 1960-ig csak magyar fajtákat termesztettek, az országos átlagtermés 1960-ban 1,68 t volt hektáronként. A nagyüzemi termelés és gépesítés következtében új, a nagyüzemi igényeknek jobban megfelelő búzafajtákra lett szükség. Bekerültek hozzánk az orosz, sztyeppi búzák és ezeket keresztezték a hazai búzával. Ennek következtében 1970-ben a termésátlag már 2,13 t/ha volt. Létrehozták a szegedi Gabona Kutató Intézetet és ennek eredményeként újabb fajták születtek. 1989-ben az átlagtermés már 5,24 t/ha.

Emésztőrendszerünk az évezredek alatt sikeresen alkalmazkodott a gabonafehérjék megemésztéshez, de ezeket a gyors változásokat nem biztos, hogy tudja követni. Ma - a nyugati világban - amúgy is nagy fehérjeterhelésnek van kitéve a szervezetünk a (bőség miatt) és nem mindenki képes alkalmazkodni azonnal a változáshoz.

Lehet, hogy mire szervezetünk ,,megtanulja" lebontani az új fehérjét, addigra máris egy teljesen új összetételű gluténnal találkozunk, amit egyszerűen nem ismer fel az emésztőrendszerünk.

Ha nem bontjuk le fehérjét, akkor az elkezd erjedni a vékonybélben; a savas erjedés károsítja a bélfalat, ami gyulladást okoz, sőt áteresztővé teszi a bélnyálkahártyát is, aminek következtében olyan fehérjék kerülhetnek a véráramba, amelyek ellen az immunrendszerünk ellenanyagot kezd termelni - és kialakult az allergia.

A gabonafélék - a legtöbb maghoz hasonlóan - tartalmaznak emésztéstgáló anyagokat is, a kártevők elleni védekezésül. A növénynemesítők az elmúlt 50 évben kifejezetten megnövelték ezeknek az anyagoknak a mennyiségét, hogy ezáltal elősegítsék a kártevők elleni védekezést; ma a búzafehérje 50-szer több emésztéstgátló anyagot tartalmaz, mint korábban.

Másik probléma liszttel a feldolgozás, a finomítás.

Évezredeken keresztül a gabonát elsősorban főzve, kásaként fogyasztották. A lisztőrlés nagyon idő- és munkaigényes folyamat. A köveken durván megőrölt gabonát még mindig inkább megfőzték, a finomabbra őrölt lisztből ekkor még kizárólag lepénykenyereket készítettek.

A ma ismert kenyérsütés a malmok elterjedésével vált gyakoribbá a 16. századtól és nagyjából ettől az időtől kezdték el használni a kenyérsütéshez a természetesen kialakuló kovászt is. Magyarországon a 18. századtól vált általánossá a kemencés kenyérsütés.

Ezekben az időkben még a gabona minden tápanyagtartalma bejutott a szervezetünkbe: az energiát adó keményítő, az emésztést gyorsító és teltségérzetet okozó rost, a korpa, és a vitaminokban, fehérjékben, zsírokban gazdag csíra is. Ez a teljes kiőrlésű liszt.

A finomított, fehérliszt az ipari forradalom eredménye. Az ipari hengermalmok megjelenésével vált lehetővé a liszt finomabbra őrlése és a gépesített szitálással gazdaságosan lehet elválasztani a keményítőt a többi alkotórésztől. Körülbelül ebben az időben vált megszokottá a sörfőzdékből átvett élesztő használata is a kenyérsütésben.

A finomított liszt elterjedése az 1800-as évek végén, az 1900-as évek elején kezdődött és a II. Világháború után vált általánossá a használata.

A finomított fehérliszt hajlamos megtapadni a gyomorban és a belekben és erjedésnek indul. Ez ugyanúgy bélirritációt okozhat és már meg is van a másik kiváltó ok a lisztérzékenység kialakulásához.

Következő probléma a kelesztés

A kenyér hagyományosan kovásszal készült. A kovász természetes - a levegőben levő - élesztőgombák és tejsav-, ecetsav baktériumok felszaporításával készül.

A kovászos kelesztés alatt a lisztben megkezdődik a keményítők és a fehérjék lebontása és ennek következtében szabadulnak fel a gázok, amelyek lazává és savak, amelyek ízessé teszik a kész kenyeret. A kovászolási folyamat legalább 48 óra, ennyi idő alatt gyakorlatilag előemésztődik a gabona, így könnyebben hasznosíthatóvá válik a szervezetünknek, és ez a lényeg!

Mivel így a kenyér elkészítése nagyjából 2,5 nap, az ipar nem használja ezt a módszert. A gyári kovászos kenyerekhez élesztőt is adnak, hogy meggyorsítsák a folyamatot, így a kovász inkább csak az íz kialakításában játszik szerepet.

Az élesztős kelesztés egy alkoholos erjedési folyamat, aminek folyamán szén-dioxid szabadul fel. Célja kizárólag a gáztermelés általi térfogat növelés. Más hasznos élettani hatása nincs, a liszt szerkezetét nem változtatja meg.Régen elsősorban a városi pékségek használták az élesztőt, hogy gyorsabban nagyobb mennyiségű kenyeret tudjanak készíteni.

...és még egy probléma, - maga a modern kenyér.

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint: A fehér kenyér 100% BL 80 fehér kenyérlisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával készül. Mit tartalmazhat? Az alapvető alapanyagokon kívül mint a víz, liszt, só, kovász (vagy az azt helyettesítő kovászkészítmény vagy sütőélesztő) valamint adalékanyagokat. Na! ez az utolsó a probléma!

Tehát a valódi kenyér négy összetevőből áll: víz, liszt, só és kovász (rosszabb esetben élesztő). Ezzel szemben meg lehet nézni az ipari kenyerek összetételét; a tartós ,,kenyérben" akár 18-20 összetevő is lehet. Ezek inkább ,,kenyér jellegű" terméknek, mint élelmiszer.

A nagyüzemi termékek nem kenyérlisztből, hanem sima BL-55-ös fehérlisztből, olcsó ipari lisztből (sokszor takarmánylisztből) készülnek rengeteg adalékanyag felhasználásával.

Ezeket hivatalosan nem is lehetne kenyérnek nevezni!

Mivel ezeknek alacsony a sikér tartalma (ami a kenyér állagáért felel), ezért szójaliszttel, szójafehérjével dúsítják. A szója viszont tartalmaz egy fehérje emésztést gátló enzimet, így még nehezebb a glutén lebontása. Kerül még az ilyen kenyérbe tartósítószer is (ami gátolja a bomlást, így a LEBONTÁST is!), valamint rengeteg egyéb adalék, hogy kenyérhez hasonlítson a kész IZÉ.

Jellemző példa a ,,glutén mániára" amikor azt mondják nekem:

" - Amióta nem veszek kenyeret, csökkentek a panaszaim!

- Mit eszik helyette?

- Otthon sütöm magamnak - teljes kiőrlésű lisztből!"

Akkor mivel van a probléma, ha a magasabb gluténtartalmú lisztből, házilag készült kenyér jobb?

Kenyér és a fogyókúra/cukorbetegség

A mai szénhidrát-ellenes mánia egyik mutatója, hogy sokan mellőzik az étrendből a jó kenyeret "magas" kalória- (energia) és szénhidrát tartalma miatt.

Tegyünk itt egy kis rendet a fejekben: van egyszer az összetételen szereplő energia/szénhidrát tartalom és van a felszívódó energia/szénhidrát. A kettő nem mindig ugyanaz!

Egyszerűsítve: 100 gr fehérliszt az szinte 100 gr cukorral egyenértékű. 100 gr teljes kiőrlésű liszt nagyjából 30 %-a nem felszívódó rost/korpa és búzacsíra (zsír és fehérje). Tehát máris ,,csökkentett szénhidrát tartalmú". Ráadásul a teljes kenyér jobban laktat, így kevesebb is elég belőle (még kevesebb kalória). Rosttartalma miatt gyorsabban halad végig az emésztőrendszeren, vagyis kevesebb kalória szívódik fel belőle. Ha még ezt megkenjük zsírral (bármilyen zsiradékkal), akkor még jobban lelassítjuk a szénhidrátok lebontását, mert előbb az epének le kell bontani a keményítőt bevonó zsírt, hogy az inzulin cukorrá alakíthassa a keményítőt, de addigra a kenyér egy része - rostok miatt - régen tovább haladt a patkóbél lebontási szakaszából.

Vagyis egy teljes kiőrlésű "zsíros" kenyérből körülbelül fele annyi szénhidrát szívódik fel, mit fehérkenyérből, vagy a fehér gluténmentes lisztből.

Összefoglalva

Csak vékonybélből vett szövetmintával lehet egyértelműen bizonyítani a lisztérzékenységet.

Ha glutén érzékenységre gyanakszik, először hagyja el a táplálkozásából az élelmiszer jellegű különböző ipari szemeteket!

A glutén adja a kenyér rugalmas szerkezetét, vagyis glutén nélkül nincs jó kenyér.

Az ősi búzafajták - alakor, tönke, kamut, stb. - fehérjeszerkezete könnyebben emészthető, tápanyagtartalmuk kedvezőbb, mint a modern búzáké, így kisebb az esély az irritációra.

Az ember számára az elsődleges energiaforrás a keményítő.

Minél természetesebb összetételű a kenyér annál egészségesebb, könnyebben emészthető.

Egyen VALÓDI kenyeret! Ez volt őseink alaptápláléka már évszázadok óta és eddig nem volt vele probléma.
Link
yaskane, 2018. február 20. kedd, 08:57
Címkék: Gabona Kutató Intézetet, Magyar Élelmiszerkönyv, Egyen VALÓDI, lakosság mindössze, gluténmentes élelmiszerek, lisztérzékenység nagymértékben,
Kommentek
NFM: húsvéti sonkát, kalácsot, csokoládét ellenőrzött a fogyasztóvédelmi hatóság
A közleményben felidézték: a fogyasztóvédelmi hatóság március közepén kezdte meg a húsvéti ellenőrzéseket.

Az NFM élelmiszer- és vegyipari laboratóriuma által vizsgált húszféle csokoládé mindegyike megfelelt a Magyar élelmiszerkönyv előírásainak.

A sonkák vizsgálata jellemzően a húsvéti ünnepek alatt kapható termékekre terjedt ki, a só-, víz-, fehérje- és zsírtartalmat ellenőrizték. A húsz termékből tíznél talált problémát az NFM laboratóriuma, a legtöbb esetben a címkén feltüntetett fehérje- és zsírtartalom-értékek nem voltak valósak, öt termékben pedig a sótartalom bizonyult magasnak.

A kalácsoknál a zsír-, cukor- és sótartalmat vizsgálták, tíz kalács közül egy akadt fenn az ellenőrzésen.

A fogyasztóvédelmi hatóság intézkedett arról, hogy a kifogásolt termékek lekerüljenek az üzletek polcairól - közölte az NFM.
velemenyezd, 2018. március 29. csütörtök, 21:56
Ünnepek - Húsiparosok: a legtöbb virsli decemberben fogy
kiemelte: ugyan az idei egész évre vonatkozó forgalmi adatokkal még nem rendelkeznek, de az elmúlt években a húskészítmények fogyasztása stabilizálódott. A húskészítmények között a legnagyobb részesedéssel a virsli kategória bír, amelyet a párizsi és a száraz kolbász követ. A virslik esetében folyamatosan nő az előrecsomagolt termékek részesedése a csemegepultos virslikhez képest. Utóbbiak aránya ma már csak 20 százalék körül van - tette hozzá.

Felidézte: augusztusban változott a Magyar Élelmiszerkönyv húskészítményekre vonatkozó szabályozása, amelynek hatására néhány termék esetében a kötelező hústartalom növekedése miatt az önköltségek és így a fogyasztói árak is növekedtek. Az elnök fogalmazott: több terméknél a fogyasztói árak növekedése lényegesen elmaradt az önköltségek növekedésétől, ami a gyártók eredménytermelő képességét negatívan befolyásolta.

Ezzel párhuzamosan egyes gyártók nem változtattak a termékek összetételén, inkább átnevezték azokat, így néhány, korábban virslinek, szaláminak,
velemenyezd, 2017. december 22. péntek, 07:05
Csak a megtermelt méz 35 százalékát tudják eladni a magyar termelők az uniós piacon
Bross Péter kiemelte, hogy az éves termelés kétharmadát, 25-30 ezer tonnát a magyar termelők az uniós piacon adják el, ahol komoly verseny van olyan termelőkkel, akik nem fair körülmények között állítják elő a mézet.

Hamis méznek tekinthetők azok a termékek, amelyeket nem méhek állítottak elő, illetve azok, amelyeket nem méhek érlelnek be. Az uniós élelmiszerkönyv tiltja a gyárban érlelt mézeket - ismertette.

Hangsúlyozta, hogy Magyarország nagy méhész nemzet, azonban az ország mézfogyasztása kevés, egy kilogramm alatt van, ezért a többletet külföldön kell értékesíteni.
velemenyezd, 2017. október 13. péntek, 10:01
Érdekesség
már a honfoglalás idején ismerték a borecetet. Eleink erősen fűszerezték ételeiket, előkelő helyet foglalt el az ételkészítésben és a tartósításban is az ecet.

A magyar név az ecet latin megfelelőjéből, az acetum szóból ered, és savanyút jelent. Az angol nyelvben használt vinegar (ecet) szó az ófrancia “vin aigre" kifejezésből eredeztethető, aminek jelentése savanyú bor. A savanyú bor tulajdonképpen maga az ecet vagy ecetkészítmény.

Az alapfogalmakat a Magyar Élelmiszerkönyv a következőképpen definiálja: Az ecetkészítmények olyan ecetsavat tartalmazó termékek, amelyek élelmiszerek ízesítésére és tartósítására valók. Az ecet olyan termék, amelyet mezőgazdasági eredetű nyersanyagok kettős fermentációjával (alkoholos-ecetsavas) állítanak elő.

Az ecetsav egy szerves vegyület, képlete CH3COOH. Az ecetsav adja az ecet savanyú ízét és jellegzetes illatát. Az étkezési minőségű ecetsavat a fa száraz lepárlási termékeiből vagy szintetikus úton állítják elő, amely - és ezt
kirscha, 2017. október 03. kedd, 17:35
Pékszövetség: szemléletformálásra és a Magyar Élelmiszerkönyv fejlesztésére van szükség
Az MTI-hez hétfőn eljuttatott közös közlemény szerint a megbeszélés résztvevői egyetértettek abban, hogy fel kell hívni a vásárlók figyelmét arra, hogy a tisztességtelen vállalkozások, köztük az albán pékségek is azzal bújnak ki az idén nyáron életbe lépett új beltartalmi és minőségi előírások alól, hogy más néven - például kenyér helyett buciként - forgalmazzák termékeiket. Ezzel pedig nem csak versenyelőnybe kerülnek, hanem sok esetben a fogyasztókat is megtévesztik - tették hozzá.

Egyetértettek abban is, hogy a probléma megoldását jelentősen segítheti a fogyasztói tudatosság emelése, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv további fejlesztése és ismertté tétele, amely a kormány nemrég elfogadott 20 pontos akciótervének is két kiemelt sarokköve.
velemenyezd, 2017. október 02. hétfő, 14:02
Nébih: az albán pékségek nem jelentenek élelmiszer-biztonsági kockázatot
tapasztalatai alapján nem lehet általánosságban kijelenteni, hogy az albán pékségek kiemelt élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentenének".

Az MTI azt követően kereste meg a hivatalt, hogy Septe József, a pékszövetség elnöke korábban egy szakmai tanácskozáson kijelentette: a magyar sütőipari cégek versenyhelyzetét a belföldi piacon rendkívüli mértékben rontják az albán pékségek, mintegy 500 ilyen működik Magyarországon. Az albán pékségek ugyanis Septe József szerint nem tartják be a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait, így költségeik, ebből következően áraik is alacsonyabbak, mint a magyar vállalkozásoké.

A Nébih közölte, hogy a hatóság és a megyei szakigazgatási szervek - az éves ellenőrzési terv és a közérdekű bejelentések alapján - rendszeresen ellenőrzik az élelmiszer-előállító üzemeket, köztük a pékségeket is. Az albán pékségekkel kapcsolatban már többször történt kiemelt, országos célellenőrzés főként a közérdekű bejelentések nyomán.

Mint arra a Nébih felhívta a figyelmet, a Magyar
velemenyezd, 2017. szeptember 15. péntek, 09:21
Pékszövetség: rossz helyzetben van a sütőipar
emelkedését ugyanakkor a nagy áruházláncokkal nem lehet elismertetni, noha most például a liszt ára nő majd előreláthatólag 5-10 százalékkal. Az ezer magyar, működő sütőipari vállalkozás mintegy 60 százaléka veszteséges - jegyezte meg.

Septe József arról is beszélt, hogy a magyar sütőipari cégek versenyhelyzetét a belföldi piacon rendkívüli mértékben rontják az albán pékségek, mintegy 500 ilyen működik Magyarországon. Az albán pékségek ugyanis Septe József szerint nem tartják be a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait, így költségeik, ebből következően áraik is alacsonyabbak, mint a magyar vállalkozásoké.

A nyereség- és a munkaerőhiány miatt pedig nem jut pénz a fejlesztésre, pedig például az automatizálás létkérdés lenne a pékségekben. A technológiai megújulás elmaradása rontja a költséghatékonyságot, a többletköltséget pedig a kereskedők, a multik nem hajlandók megfizetni, a legtöbbször még akkor sem, ha az indokolt. Ezért lenne szükség az ágazatot támogató programra, például az általános forgalmi
velemenyezd, 2017. szeptember 12. kedd, 14:03
Képek, videók
Vakok intézete(Hermina-út
farkas1945
2011. január 19. szerda, 18:07
Vakok Intézete.jpg
agica2004
2011. január 07. péntek, 13:58
A magyar dal 01.jpg
chillik
2018. június 19. kedd, 06:53
A magyar dal 02.jpg
chillik
2018. június 19. kedd, 06:52
A magyar dal 03.jpg
chillik
2018. június 19. kedd, 06:52
A tenger magyar halottja
chillik
2018. június 11. hétfő, 05:16
Magyar elégia.jpg
chillik
2018. június 07. csütörtök, 05:28
A magyar koldus 01.jpg
chillik
2018. június 06. szerda, 05:54
A magyar koldus 02.jpg
chillik
2018. június 06. szerda, 05:54
A valódi alázatosság virá
katalin_53
2017. szeptember 13. szerda, 10:55
A valódi ősz.jpg
gyenala
2016. december 17. szombat, 17:46
love-valódi szeretet.jpg
menusgabor
2016. október 26. szerda, 17:57
-A-valodi-szabadsagrol _.j
lenke1964
2015. december 03. csütörtök, 13:33
A valódi belső örömöt....
pacsakute
2015. szeptember 18. péntek, 22:02
Minél valódibb a szeretet
suzymama43
2015. július 02. csütörtök, 18:20
xMagazin.hu - A közösségi magazin. A felhasználóink által megosztott bejegyzésekkel, képekkel és videókkal.
A felhasználók által feltöltött adatokért semmiféle felelősséget nem vállalunk. © 2013 TVN.HU Kft.